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Estudio Sobre todos los Sistemas de Afilado
Una empresa independiente esta realizando pruebas sobre  todos los sistemas de afilado que existen en la actualidad y nos han comunicado que el nuestro es de los que mejores resultados está dando, incluso con fotografías de vista por microscopio del resultado de los filos.

http://www.michelangelo.es/afilar.html
 
Técnicas de Afilado
M i c h e l a n g e l o - K n i v e s - - - w w w . m i c h e l a n g e l o . e s - - - i n f o @ m i c h e l a n g e l o . e s - - -
M a d r i d - - - S p a i n

Existen en el mercado un sinnúmero de dispositivos diseñados para realizar el afilado de todo tipo de cuchillos tanto profesionales como domésticos los cuales van desde las tradicionales piedras de afilar a los más sofisticados materiales de muy alta dureza. La confusión que se cierne en torno a este tema es en general muy amplia, más aún si consideramos el amplio espectro de precios en los que se encuentran estos dispositivos,  que pueden ir desde unos pocos euros, hasta cientos de euros en el caso de los de gama profesional.

El siguiente estudio se ha realizado de forma genérica sobre un cuchillo jamonero convencional. En el mismo se resumen las principales ventajas e inconvenientes de cada uno de los dispositivos de afilado más habituales, recurriendo a micro-fotografías para poder entender el tipo de afilado que realiza cada uno de estos dispositivos. Las fotografías siguientes corresponden a una longitud de 1mm (x150 aumentos) siempre la misma zona del borde cortante de un cuchillo jamonero con cuchilla de Molibdeno Vanadio (Mo-Va) de primera calidad.

 

Afilado Mediante Chaira de Carburo de Tungsteno

En este ejemplo se ha utilizado una chaira con recubrimiento de carburo de tungsteno. Ventajas: El carburo de tungsteno forma una superficie de alta abrasividad y gran resistencia al desgaste lo que permite un afilado rápido (en el ejemplo 15 pasadas por cada cara fueron suficientes para obtener la geometría deseada). Al ser un material muy resistente al desgaste la vida útil de la chaira el considerable. Inconvenientes: La calidad del filo obtenido es bastante rústica prácticamente desgarra el material generando un filo tipo micro sierra que si bien es inicialmente efectivo se desgasta rápidamente. El control que se tiene sobre la geometría del filo es bastante impreciso, debido a que prácticamente la chaira resbala sobre el acero, no pudiendo controlarse el ángulo de afilado con facilidad (típicamente 20º por cada cara). 


 

Afilado Mediante Herramienta Manual de Metal Duro

Este tipo de herramienta de afilado consiste de barra metálica a modo de mango en uno de cuyos extremos se encuentra fijado un inserto de "metal duro". El procedimiento de afilado consiste en raspar con el inserto de metal duro ambas caras del filo. Ventajas: Al tratarse de una arista cortante permite afilar cualquier tipo de cuchillo, incluidos los de tipo sierra ya que la arista copia el perfil del filo. Se trata de una herramienta de alta duración (aunque de menor dureza que la cerámica) que permite un afilado rápido. Inconvenientes: El afilado se realiza mediante arranque de viruta por lo que reduce notablemente la vida útil del cuchillo (durante el afilado pueden verse fácilmente las virutas obtenidas). En la siguiente figura puede observarse la irregularidad de la superficie obtenida prácticamente por desgarrado del acero. Al ser la superficie de contacto una arista cortante el control que se tiene sobre la geometría del filo es muy bajo ya que prácticamente copia las deformidades del filo (motivo por el cual permite el afilado de los cuchillos tipo sierra).


 

Afilado Mediante Cuchillas de Cerámica en Configuración V

Este dispositivo de afilado consiste en dos insertos de cerámica (o metal duro) dispuestos en geometría de "V" (típicamente formando un ángulo de 20º+20º es decir 40º). El procedimiento de afilado consiste en deslizar el filo del cuchillo repetidamente por la ranura de afilado en "V". Ventajas: Permite un afilado rápido y sencillo ya que no hay que controlar el ángulo de afilado a ojo (los 20º). En general permite afilar los cuchillos con filo en sierra (si son de diente grueso).Inconvenientes: Es el procedimiento de afilado por arranque de viruta más agresivo de todos. Como puede observarse en la micro-fotografía el material es literalmente arrancado dejando una superficie de corte totalmente irregular con un importante contenido de virutas a medio arrancar. Paradójicamente estas irregularidades hacen las veces de micro-sierra logrando un efecto de buen afilado aunque el filo logrado es sumamente débil y se degrada rápidamente requiriendo un afilado más frecuente (lo que sumado al alto desgaste de material acorta notablemente la vida útil del cuchillo). Por otro lado al estar el ángulo fijado en 40º no es posible utilizarlo en cuchillos que requieran otro tipo de ángulo (cuchillos estilo Japonés, de caza, etc.). 

 

 

Afilado Mediante Chaira de Piedra Natural al Agua (Grano 1200)

Estos dispositivos son de la familia de las chairas donde se ha remplazado la barra de metal duro (típicamente estriada, aunque pueden encontrarse con recubrimientos de polvo de diamante o carburo de tungsteno) por un cilindro de piedra (sintética, natural o cerámica) de entre 15 y 25 mm de diámetro por unos 30 cm de largo. Aquí nos centraremos en las chairas de piedra natural al agua (inicialmente con un grano 1200).Ventajas: la piedra al agua es el procedimiento de afilado más utilizado a nivel profesional ya que permite lograr un acabado muy superior al resto de las técnicas de afilado. Como contrapartida las piedras al agua son costosas, su uso correcto requiere cierta práctica y se trata de un procedimiento de afilado lento, por lo que habitualmente su uso se limita a los entornos profesionales. Generalmente las piedras al agua son de perfil rectangular y superficie plana. Se utilizan apoyándolas firmemente sobre una mesa y deslizando el cuchillo repetidas veces sobre la superficie de la piedra cuidando de mantener siempre un ángulo de 20º entre la hoja del cuchillo y la superficie de la piedra (existen incluso dispositivos tipo guías que permiten mantener este ángulo). La chaira por el contrario posee como característica más destacada su facilidad y rapidez de uso. La chaira de piedra natural al agua combina estas dos características en una única herramienta. El grano 1200 de esta chaira posee un poder de abrasión excepcional lo que sumado a la excelente adherencia que se logra debido a la película de agua y esmeril que empapa la piedra, permitencontrolar con precisión la geometría deseada para el filo del cuchillo independientemente de la dureza del acero. En la figura siguiente puede observarse el notable acabado del filo obtenido a pesar de haber partido de un filo como el de la fotografía anterior. Inconvenientes: Se trata de una chaira de coste elevado (puede duplicar al resto de las chairas profesionales aunque es más economicas que una piedra sintética profesional de mesa). El procedimiento de afilado es más complejo que el del resto de los dispositivos ya que la chaira debe empaparse permanentemente en agua. 

 

Asentado Mediante Chaira de Piedra al Agua (Grano 4000) - Pulido

La chaira utilizada en este ejemplo es de la misma clase que la del ejemplo anterior con la única diferencia que se trata de una chaira al agua de grano 4000 (extrafino). Nuevamente esta chaira debe ser utilizada completamente humedecida (se recomienda sumergirla en agua durante unos 15 minutos antes de utilizarla). Al tratarse de una chaira de grano extrafino si bien el poder de adherencia que posee es muy bueno, el control que se tiene sobre la geometría del filo, lógicamente es mucho menor ya que se trata de una chaira de pulir. El procedimiento de asentado (pulido) es notablemente rápido y preciso(fueron necesarias unas 25 pasadas por cara para lograr un acabado del filo como el de la micro-fotografía).

Pero, que sentido tiene obtener un filo pulido?. Pues bien, la capacidad de corte vendrá determinada por la agudeza del filo(es decir que no esté truncado) y por la rugosidad del mismo, a menor rozamiento mayor penetración. En los ejemplos anteriores los filos siempre eran agudos pero mucho más rugosos. Además dichos filos basan su "agudeza" en las delgadasrebabas y micro-dentados que generan estos dispositivos, las que son sumamente frágiles (lo que obliga a un afilado más frecuente). En el caso de este ejemplo el filo obtenido además de su excelente agudeza y baja rugosidad tiene su principal ventaja en la robustez de mismo, que si bien es más costoso de obtener, es mucho más durable y fácil de mantener que cualquiera de los filos anteriores. 

 

Alineado del Filo Mediante Chaira de Metal Liso (Sin estrías)

Por último nos encontramos con la chaira de alinear de acero liso. Este tipo de chaira si bien no es habitual de encontrar en los comercios de menaje (la más habitual es la que presenta un fino estriado en su superficies) permite lograr el máximo acabado del filo (prácticamente se trata de una herramienta de bruñir). Esta chaira permite alinear y compactar el borde de ataque del filo (en la figura puede observarse este efecto como el borde oscuro a lo largo del filo) logrando un filo capaz decortar al ras (sin esfuerzo) el vello de la mano como se observa en la figura a modo de ejemplo demostrativo. Como se indicó, este tipo de chairas (incluso las estriadas) tienen como principal función realizar el alineado o enderezado del filo entre corte y corte. Cuando se utiliza un cuchillo y el filo golpea inevitablemente sobre una superficie dura (hueso, madera dura, cerámica, metal, etc.) el borde más agudo del filo se dobla hacia un lado o se mella, quitando poder de penetración al cuchillo. La chaira metálica es la única que permite alinear nuevamente estas deformaciones microscópicas devolviendo la capacidad de corte al cuchillo. Lógicamente este procedimiento produce un desgaste del cuchillo por lo que llegará un momento en que ya no será posible recuperar el filo original del cuchillo y deberá procederse a realizar la reconstrucción de la geometría del filo mediante el uso de una piedra de grano grueso (por ej. 1200).